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1、发酵的动力来源于葡萄皮上的野生酵母，在葡萄浆中添加白酒，会抑制酵母的作用，影响发酵启动。

2、发酵过程用白酒，一般是用来擦洗容器口或工具的。每次揭开容器，用工具搅拌葡萄酒时，用高度白酒擦洗之后再放入容器里面，以免带入杂菌，导致发酵异常。